КОЛД БРЮ И ВСЕ СПОСОБЫ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Колд брю – это интенсивно растущая категория кофейных напитков, востребованность которых напрямую зависит от сезона года. Крупнейшие кофейни все чаще делают колд брю основным пунктом своего летнего меню или анонсируют его в качестве напитка на вынос. Изучая различия и специфику способов приготовления колд брю, приходится признать, что технически не все они могут быть причислены к этому определению. Колд брю – это ведущий способ приготовления холодного кофе, но далеко не единственный метод, при котором помол охлаждается водой или льдом. Давайте рассмотрим все варианты, уважая точные определения каждого способа.
1. Колд брю. Кофе заливают остывшей водой (т.е. холодной, или водой комнатной температуры) и оставляют на длительный период, как правило, от 8 до 24 часов. Чаще всего соотношение кофе и воды рассчитано так (1:4, 1:4.2, 1:4.6, 1:4.8), чтобы получить концентрат, который затем будет подаваться клиенту, разбавленный льдом и/или молоком.
2. Айс кофе. Кофе готовится любым классическим способом (от турки до кофемашины), после чего охлаждается и подается со льдом.
3. Японский ледяной кофе. Его также называют «flash-brewed». Под холдер кофемашины ставится стакан, наполненный льдом, и эспрессо проливается сразу на лед. Следует учитывать, что напиток при этом будет дополнительно разбавляться водой, высвобождающейся при плавлении льда. Поэтому важно контролировать необходимую концентрацию кофе.
4. Нитро-кофе. Это может быть любой кофе, в который добавляется жидкий азот. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его приготовлении не используются. Нитро-кофе часто ассоциируется с колд брю, хотя обработка азотом может быть применена к любому типу заваривания: и к холодному, и к горячему.
5. Слоу-дрип колд брю. Иногда его также называют "голландским", "Киото", или "японским" методом медленного прокапывания кофе. Вода, лед или сочетание воды и льда помещаются в верхний сосуд специального приспособления - башни, а затем через регулируемый клапан медленно, капля за каплей, стекают вниз на слой молотого кофе. Кофе неспешно насыщается, экстракция идет деликатным способом. В конечном счете, получается концентрат, который стекает в другой сосуд. Перед употреблением его необходимо разбавить льдом или молоком по вкусу. Процесс, как правило, занимает от 3 до 24 часов в зависимости от объема напитка и индивидуальных предпочтений.
6. Колд Брю «горячего цветения». Это стандартный колд брю с предварительным первым шагом – добавлением горячей воды. «Цветение» кофе способствует равномерной экстракции, при этом извлекается больше кислот и ароматических соединений, которые способствуют достижению баланса вкусовых характеристик кофе.
7. Стремительно охлажденный кофе. Кофе заваривают горячим, а затем мгновенно охлаждают специальной теплообменной системой, которая используется в пивоваренной и винодельческой промышленности. Принцип схож с японским способом охлаждения, но дает больше возможностей контроля над процессом охлаждения и дальнейшего разбавления.
8. Сваренный под давлением. Часто путают со стандартным колд брю, хотя их единственное сходство заключается лишь в длительном прокапывании при низких температурах. Но при этом первоначально кофе готовится горячим и под давлением. Суть метода заключается в следующем: вода и кофе варятся в закрытой герметичной среде или сосуде. Давление приводит к более эффективной экстракции растворимых соединений, отсутствие кислорода предотвращает окисление, сохраняя аромат и расширяя срок хранения продукта на полке.
9. Гидродинамический колд брю. Новый способ холодного заваривания, суть его сводится к тому, что заваривание идет путем быстрого пролива (наподобие эспрессо) при температуре воды +3°C. В начале пролива присутствует небольшой период «цветения», а в конце – пятифазный процесс фильтрации. Данный метод анонсировала американская компания Fogdog, и в настоящий момент он проходит процедуру патентования.
